Рецепты кваса из старинной кухни

Приведённые здесь способы приготовления кваса пришли к нам из далекого прошлого - им более 100 лет. Все они выдержаны в старинном стиле. Вряд ли эти рецепты  займут почётное место в вашей поваренной книге (какими-то сказочными кажутся четверики, корчаги, ушаты), но вот эстетическое удовольствие при прочтении вам гарантировано.  Кулинарам-филологам настоятельно рекомендуется.
 

КВАС ИЗ СОЛОДА И РЖАНОЙ МУКИ
Возьми ржаного и яшного солоду по четверику, ржаной муки два четверика, завари всё это на горячей воде, потом положи в корчагу и поставь в печь. Поутру, вынув из печи, положи в кадку и налей кипятком воды мерою в шесть вёдер. Заквашивай квасной гущей и положи мяты. Через неделю квас готов.
Четверик – деревянная долблённая кадка вместимостью 21,24 л.
Корчага – глиняная посуда вместимостью от 1 до 2 вёдер.

КВАС КРАСНЫЙ
Возьми ржаного мелкого солоду четверик и столько же яшного. Всыпавши в чан, перемешай веслом, потом вскипяти воды, налей на солод, чтобы он весь взмок. Закрой чан, дай постоять с час времени. Положи в чан горсть соли, перемешав оную хорошенько, разлей раствор в большие корчаги и поставь в печь, чтобы солод упрел гораздо. Вынув из печи, выклади его в чан и разведи горячей водой не очень жидко. Потом выклади содержимое в спускник, налей горячей воды и через 2 часа спусти сусло. Когда остынет и будет как парное молоко, то положи в него 3 столовые ложки хороших свежих дрожжей и свежей мяты. Крепко закрой чан.
Когда начнет показываться белая пена, помешай. Не давай много перекисать. Сливай в бочку, в которую положи полфунта мяты. Крепко закупори втулку, поставь на лёд.
Фунт –  409 г.

КВАС "КИСЛЫЕ ЩИ"
Возьми   четверик   яшного   солоду, четверик ржаного, четверик муки крупитчатой четверик пшённой, полчетверика яшной и четверик гречневой. Все оные смешай в чану вместе и наливай кипятком, разбивая веслом комья, мешай беспрестанно часа три. Сей раствор ставить в печь не должно, чтобы квас "Кислые щи" не был красного цвету, но имел колер белый. В остальном поступай, как предписано о квасе красном, то есть добавляй закваску и ставь для брожения.

Мука крупитчатая  – мука пшеничная высшего сорта.

КВАС "КИСЛЫЕ ЩИ ПУЗЫРНЫЯ"
Возьми 4  четверика  муки ситной да крупитчатой,  пшеничной и гречневой по 5 фунтов и хорошего ячменного солоду четверик. Смешай всё сие, сделай раствор на тёплой воде и бей около двух часов, чтобы все комки разбить. Потом обвари кипятком и мешай довольно. После того, влив туда воды холодной колодезной, поставь на льду в котлах, чтобы гуща опала на дно. Потом слей сусло в особый чан, заквась хорошими дрожжами и положи 10 фунтов хорошей мяты. Наконец, не давай много закисать, слей в бочки и положи в каждую из них по горсти соли. Через 4 дня кислые щи будут готовы к употреблению.
Мука крупитчатая  – мука пшеничная высшего сорта.

КВАС "КИСЛЫЕ ЩИ В БУТЫЛКАХ"
Возьми полчетверика ржаного солоду, полчетверика пшеничного, пол-четверика яшного, полчетверика гречневой муки, полчетверика пшеничной, четверик ржаной и четверик крупитчатой. Вскипяти воды мерою три ушата, затри на оной всё вышесказанное и, покрывши чан, дай стоять 6 часов. После налей два ушата холодной воды, размешай хорошенько и, как устоится, процеди сквозь сито и слей в бочки. Положи в квас четыре пачки мяты и в каждую бочку по две ягоды изюма и по куску сахару.
Ушат – деревянная не очень глубокая кадка объемом 1,5-2 ведра.

КВАС "КИСЛЫЕ ЩИ С ХЛЕБОМ"
Возьми 12 фунтов крупитчатой муки, 10 фунтов гречневой, четверть фунта пшеничного солоду, 12 фунтов мякиша от ржаного хлеба без корок, который, высушив, истолки и перемешай с мукой и солодом. Разведи с двумя ушатами кипятку. Когда устоится, то слей в другую кадку и положи туда в мешке 1 фунт изюму и шесть пучков мяты. Заквась гущею. Когда укиснет, слей в бутылки. Положи в каждую по три чайные ложки толчёного сахару. Изюм из мешка разложи по бутылкам.

КВАС "КИСЛЫЕ ЩИ С ЛИМОНОМ"
Возьми солоду яшного четверик и гречневой муки четверну. Запарь обе сии вещи в горшке и слей сусло. Потом положи в чашку полфунта сахару. Очисти свежий лимон и выдави из него сок туда. Прибавь сусло. Наконец, цедру лимонную тоже положи туда же, в сусло. Разлей в 12 бутылок, наливая не слишком полно. В каждую бутылку положи по кусочку корки лимонной и по 3 изюминки. Закупори и засмоли, поставь на лёд на 3 недели.
Четверна  – 1/4 часть четверика.

КВАС "КИСЛЫЕ ЩИ МОСКОВСКИЕ"
Для изготовления 50 бутылок кваса возьми 1 кг солода из ржаной муки, 1 кг пшеничной муки, 0,5 кг гречневой муки, 1 кг меда, 10 г мяты. Смешай солод с мукой и влей туда 10 стаканов крутого кипятку. Замешай густое тесто, как для хлеба. Дай постоять 2-3 часа. Когда подойет, разведи 30 л крутого кипятку, размешай и дай отстояться, Полученное сусло осторожно слей в другую посуду, смешай с мёдом, добавь полстакана или стакан дрожжевой закваски и оставь для брожения. Когда сусло забродит, разлей в бутылки, закупорь пробками и обвяжи проволокой.
Бутылки нужно выдержать в тёплом месте 10-12 часов и вынести на холод. Через 3 дня квас готов.

КВАС "ЛИМОННЫЙ" (по рецепту 1854 г.)
Положи в кадку 1 фунт перебранного изюму и пяток нарезанных кру-жочками лимонов, облей 4 фунтами хорошей патоки, потом налей туда бутылок 300 кипятку (150 л) и дай остынуть. Между тем, подболтав чайную ложку дрожжей тремя ложками муки, выложи это в остывший квас, а на другой день можно в оный прибаить еще 5 или 6 бутылок холодной воды. Когда изюм с лимоном всплывут на поверхность, то сними их, разлей квас в бутылки, которые надо хорошенько закупорить и поставить в холодное место.

КВАС СЕВЕРНЫЙ
К ржаной муке грубого помола добавить исландский мох (лишайник) и лист чёрной смородины. Размолотую рожь соединить (1:1) с измельченным и вымоченным в воде (48 часов) сухим исландским мхом, залить кипятком (1 ведро на 1 кг смеси). После охлаждения добавить дрожжи. Оставить для сбраживания на 6 часов, добавить лист чёрной смородины (1 горсть на 1 кг смеси) и оставить для настаивания еще на 2-3 часа. Процедить и перелить в дубовый бочонок.
При вымачивании исландского мха воду менять 2-3 раза в день, пока не исчезнет его горечь.

КВАС МАЛОРОССИЙСКИЙ (украинский)
Готовят из ржаного солода, размоченного пшеничного (белого) хлеба, сушеной (или свежей) земляники, изюма, корицы и мяты. Солод долить кипятком в деревянных бочках или глиняных корчагах. Сразу же добавить размоченный белый хлеб, сухие ягоды (или листья) земляники, промытый и размоченный изюм. После этого сдобрить корицей и мятой. Количество составных частей подбирать по вкусу.
Такой квас готовили к большому семейному торжеству.

КВАС "ПРЕОБРАЖЕНСКИЙ"
Одно ведро сусла, полученного из солода, слить в корчагу, добавить мяту и хмель. Корчагу закрыть сковородой или специальной крышкой, плотно обмазать по краям тестом и поставить в протопленную печь для томления на 8-10 часов. На следующий день всё содержимое слить в кадку, залить 3 вёдрами кипячёной воды. Дать отстояться полученному раствору. Затем процедить через сито. После разлить в бочки и оставить для брожения на 2-3 дня.
Такой квас готовили для офицеров Преображенского полка.

КВАС ЯБЛОЧНЫЙ НА БЕРЁЗОВОМ СОКЕ
Взять сухих яблок, положить в бочку и залить берёзовым соком. Бочку закупорить и поставить на лёд до лета (на 2-3 месяца).